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小麦麸皮是小麦籽粒的外缘结构,约占小麦籽粒重量的20%。如图1所示,由外到内,小麦麸皮由外果皮、内果皮、种皮、珠心层和糊粉层组成。其中,糊粉层所占的比例最大,约占小麦籽粒重量的7-9%。

2010年,美国谷物化学协会(AACC)专门成立的国际糊粉层特别小组,并将糊粉层定义为:“谷物糊粉是指包裹在淀粉质胚乳和胚芽最外层的组织。以麸皮或以谷粒为原料的经标准制粉工艺去除胚芽和胚乳后进一步纯化得到。糊粉与谷物的其它组织有明显的形态结构差异,糊粉细胞是由含不同比例的阿拉伯木聚糖和β-葡聚糖组成的细胞壁包裹而成,其细胞壁厚于胚乳细胞,细胞内容物含大量的尼克酸(烟酸)。糊粉制品中应只含少量淀粉和果皮,富集谷物中对人类健康有益的绝大部分营养成分”。

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